A demanda dos consumidores por alimentos e bebidas de excelente qualidade e preparados na hora continua alta, como sopas, ensopados, molhos para massas ou refeições prontas, oferecendo a conveniência e a praticidade que eles desejam.
Para as indústrias, essa alta demanda significa que é necessário aumentar a produção sem elevar os custos operacionais gerais.
Contudo, além do cozimento necessário para preparar os alimentos, é preciso um processo de produção para esfriar o produto rapidamente antes de serem embalados.
Assim, produtores que não têm processos adequados perdem vantagem competitiva no mercado.
Neste artigo, explicamos como o nitrogênio vem sendo utilizado como solução para entregar produtos com agilidade e qualidade aos clientes finais.
Produção em larga escala de sopas e molhos prontos: principais desafios
Muitos dos molhos, purês, sopas e ensopados são normalmente cozidos em caldeiras com revestimento a vapor. Depois de cozidos, eles devem ser resfriados para atender aos requisitos de tempo e temperatura de segurança alimentar.
Nesse sentido, reduzir a temperatura dos alimentos de cerca de 90 ºC para -4 ºC pode levar horas – uma desaceleração significativa da produtividade.
Em muitos casos, as indústrias chegam a um desses cenários: perda de produtividade ou custos de capital significativos para equipamentos adicionais – mas isso somente se eles tiverem espaço disponível.
Assim, para a maioria dos produtores, os métodos típicos de resfriamento incluem:
- Bombear ou despejar o molho em carrinhos de transferência para esfriar em refrigeradores.
- Usar trocadores de calor encamisados, tubulares e de superfície raspada.
- Transferir para bolsas e refrigerar em imersão em água em chiller mecânico ou outro tipo de freezer.
- Usar um trocador de calor mecânico em escala.
O problema com esses métodos é que eles podem ser muito caros, limitar a produção devido ao tempo de resfriamento necessário ou à dificuldade de limpeza do equipamento.
Nitrogênio para resfriamento rápido em indústrias: por que utilizar?
Uma tecnologia recém-disponível usa uma injeção direta de gases criogênicos para resfriamento rápido durante o processo.
Molhos ou sopas que tenham uma consistência bastante uniforme, por exemplo, podem ser resfriados em escala com nitrogênio líquido à medida que são bombeados da caldeira de cozimento para a caldeira de resfriamento. Caso o produto tenha pedacinhos ou seja muito viscoso, outra opção seria resfriar na própria caldeira.
A abordagem de resfriamento criogênico em escala é ideal para:
- Molhos para massas, como marinara e alfredo.
- Sopas, molhos, marinadas e molhos para churrasco.
- Cremes, recheios de tortas, conservas de frutas e caldas.
- Bebidas congeladas, como smoothies de frutas e açaí.
Conheça sete benefícios em utilizar o processo criogênico no resfriamento em escala de sopas e molhos prontos
O processo criogênico para resfriamento de alimentos em escala é um procedimento inovador e que vem ganhando cada vez mais adeptos no Brasil, ainda que no exterior já seja amplamente utilizado pela indústria alimentícia.
Conheça, a seguir, os sete benefícios da injeção de nitrogênio em alimentos.
- Tempo de resfriamento rápido: é capaz de resfriar 1.300 kg de 90 ºC a 4 ºC em apenas 20 minutos.
- Controle preciso de temperatura.
- Fácil higienização: os funcionários podem limpar o local com pouca desmontagem do equipamento.
- Menos custo de capital, especialmente em comparação com sistemas de resfriamento mecânico, como trocadores de calor em escala.
- Processo mais sustentável se comparado com quase todas as outras tecnologias.
- Design higiênico e de baixa manutenção para facilitar a limpeza e reduzir o desperdício de produto.
- Tempo de resfriamento e limpeza mais rápido significa menos inatividade e gargalos de produção.
Uma vez que a temperatura tenha sido reduzida, a criogenia (nitrogênio líquido, nesse caso) também pode ser usada para congelar esses produtos em pellets controlados por dimensões padronizadas, ajudando os produtores a obter mais produtividade.
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