A aplicação de gases está intimamente ligada à cadeia produtiva do vinho. São diversos processos que envolvem esse tipo de tecnologia e ajudam a impulsionar a qualidade da bebida que será comercializada ao consumidor.
Por isso, é essencial conhecer as principais novidades relacionadas às técnicas inovadoras nesse setor, a fim de aperfeiçoar, cada vez mais, o padrão da bebida e se destacar no mercado.
Esse tema foi abordado na live “Harmonização de vinhos e a inovação na aplicação de gases”, oferecida pela Messer, e que ainda está disponível em nosso canal do YouTube. O evento ocorreu em celebração aos 3 anos da Messer Gases no Brasil.
Para discutir o tema, foram convidados especialistas para explicá-lo. A apresentação ficou por conta de Carlos Kfouri, head of applications da Messer Gases Brasil, e Paulo Ramos, Diretor Comercial. Já a mediação foi feita por André Zangerolamo, head sommelier do Grupo La Pastina.
Como os gases são usados na produção de vinhos?
O uso de gases nesse processo se inicia desde a colheita até o engarrafamento da bebida, a fim de melhorar a qualidade e o aroma do vinho.
“A colheita pode ser mecanizada, então é utilizado o gás para não alavancar o processo de fermentação naquele momento, para paralisar o processo”, explica a engenheira de alimentos da Messer, Natalia Garzim.
Nesse sentido, pode ser inserido no processo o CO2 ou o oxigênio, por exemplo.
“Até com o oxigênio, de maneira controlada, a gente consegue explorar a fermentação dos taninos, principalmente em vinhos tintos. Então, deixa o aroma muito mais apurado”, diz Natália.
Os taninos são polifenóis presentes na casca da uva, que são responsáveis por deixar uma sensação de secura na boca quando se prova um vinho. Assim, segundo André Zangerolamo, esse é um dos elementos que fazem o vinho envelhecer com qualidade.
Gases para a fabricação de equipamentos
Além disso, também é possível utilizar gases industriais na produção de tanques de inox, os quais abrigarão os vinhos. A função deles é proteger o lado interno da chapa do tanque, que é soldada, e oferecer um equipamento de maior qualidade.
Ao considerar o histórico da produção de vinhos, o primeiro país a produzir em tanque de inox foi a Nova Zelândia, visto que até então eram usados os tanques de madeira ou cimento. Dessa forma, o uso do tanque de inox acabou se consolidando, já que o material não influencia o sabor do vinho.
De outro modo, na soldagem do tanque inox, pode ser introduzido o hidrogênio, para deixar a solda mais clara internamente.
“Ele [hidrogênio] ajuda a se combinar com o oxigênio livre e deixar uma solda mais clara internamente ainda”, ressalta o especialista de corte & solda da Messer, Marcos Lobato.
Assim, adotar esses cuidados ajuda a prolongar a vida útil do produto.
Por que usar gases na produção de taças e garrafas?
A garrafa de vidro é o local onde mais se armazena vinho para a venda. Isso porque o material consegue controlar tanto a temperatura quanto a luminosidade no armazenamento da bebida.
Entre os diferentes modelos de garrafa está o bordô, comumente usado em vinhos que, com o passar do tempo, começam a apresentar precipitação. Já a garrafa borgonha é própria para duas variedades de uva muito vendidas no Brasil: a branca chardonnay e a tinta pinot noir. No último caso, são uvas que normalmente não têm precipitação.
Para garantir resistência mecânica e a cor da garrafa, são adicionados metais à composição do vidro, como o titânio, o chumbo, o cobalto e o ferro. Dessa forma, é possível garantir proteção à geração externa de CO2.
“Para que ela [garrafa] não rompa e tenha a coloração desejada, para que a gente possa manter a qualidade do vinho”, elucida o especialista Renato Camargo.
Na garrafa de vidro verde, por exemplo, também há metais que entram no processo e dão a cor. Na garrafa, são adicionados cromo e urânio, para que ela tenha essa coloração esverdeada.
Já para a garrafa âmbar, ferro e níquel dão um tom mais escuro à garrafa.
Além disso, os recipientes escuros são usados para vinhos que têm potencial de guarda. Isso acontece porque a luz faz com que o vinho oxide. Portanto, quando há uma tonalidade mais escura no vidro, a proteção deve ser maior.
Em relação às taças usadas para servir o vinho, os gases também podem ser usados na fabricação, para permitir maior resistência e oferecer um acabamento mais brilhante e liso. Nesse caso, pode ser aplicado um polimento a quente com gases, como o oxigênio e o hidrogênio.
Harmonização: gases também são usados na cadeia produtiva de alimentos
Na hora de fazer a degustação de um vinho, é importante sentir o aroma da bebida antes de ingeri-la. Depois, o próximo passo é verificar o brilho do líquido, já que a vivacidade indica maior qualidade.
Só então dá para degustar a bebida, pondo um pouco de oxigênio na boca.
“Sempre que a gente degusta vinho, a gente sempre puxa um pouco de ar para volatizar e sentir melhor os sabores na boca”, demonstra Zangerolamo.
Confira mais pontos sobre a harmonização de vinhos com outros alimentos.
Queijo
A aplicação de gases também é importante para a indústria de alimentos que são comumente harmonizados com o vinho, como é o caso do queijo. Nesse ponto, é usada uma técnica chamada atmosfera modificada, para fazer com que o queijo seja embalado e dure por mais tempo.
“Há a troca do ar que está dentro da embalagem por um gás específico, pode ser nitrogênio ou pode ser mistura de nitrogênio com alguma outra composição, para a gente retardar o processo de oxidação do produto sem adicionar conservante”, esclareceu Natália Garzim.
Cada tipo de queijo harmoniza com vinhos diferentes. A bebida mais jovem tende a harmonizar com queijos, como o parmesão, que são mais salgados. Já as mais envelhecidas pedem os mais curados, como gorgonzola, com maior intensidade de sabor.
Outra recomendação é que os vinhos mais claros e com sabor leve, como o branco, sejam harmonizados com queijos também mais claros, como a muçarela de búfala. Já os queijos mais salgados podem ser harmonizados com o tinto.
Frutas secas
O vinho espumante com frutas secas é mais uma harmonização bastante comum e que demonstra ser uma boa combinação de sabor. Também é usado o processo de atmosfera modificada nas embalagens das frutas secas, para manter a crocância e para que o produto tenha maior prazo de validade e qualidade.
Carnes
No que diz respeito às carnes, quando estiverem bem rosadas, tendem a harmonizar com vinhos mais tânicos.
“Quanto mais escuro o vinho for, tenderá a harmonizar melhor com carnes vermelhas. O peixe também harmoniza com vinhos como o branco e o rosé e o tinto da uva pinot noir”, esclarece Zangerolamo.
A aplicação de gases também é fundamental para a produção de carnes, no processo chamado congelamento criogênico.
“A gente usa nitrogênio a –196 °C para fazer congelamento desses produtos. O ganho nesse processo é fazer com que o produto congelado se mantenha com a qualidade do produto in natura”, conclui a especialista Natalia Garzim.
Quer saber mais sobre o tema? Assista à live completa!
Conheça a Messer Gases Brasil
A história do Grupo Messer se iniciou em 1898, na Alemanha. Hoje, representa um empreendimento global de US$ 3,8 bilhões, com mais de 11 mil colaboradores e longa experiência na produção e no fornecimento de gases industriais, medicinais e especiais.
Além da forte presença na Europa e na Ásia, a Messer atua no continente americano, com operações no Brasil, no Canadá, nos Estados Unidos, no Chile e na Colômbia. Essas operações integram a Messer Américas, que conta com cerca de 5.400 colaboradores e mais de 70 unidades de produção.
A Messer Gases apresenta um dos mais completos portfólios de produtos do mercado, com gases de proteção para soldagem, gases especiais, medicinais, industriais, além de serviços sob medida, como treinamento, análises e consultorias.
