As indústrias estão cada vez mais preocupadas com a segurança alimentar e em evitar o desperdício. Por isso, é preciso buscar estratégias práticas e cientificamente embasadas para preservar o frescor, a qualidade e a segurança dos alimentos desde a produção até o consumo.
As formas de aumentar a vida de prateleira dos alimentos vão desde as técnicas de armazenamento adequadas e o uso de gases para modificar a atmosfera dentro das embalagens até a compreensão dos fatores que influenciam a deterioração dos alimentos.
Esse minucioso estudo é feito para encontrar maneiras eficazes de prolongar a vida útil dos produtos alimentícios, contribuindo para a sustentabilidade e a saúde.
Se você deseja aumentar a vida de prateleira dos alimentos que você produz, confira neste artigo as principais informações técnicas e como a atmosfera modificada pode ajudar com soluções específicas para seu nicho.
O que é o shelf life e como ele é definido?
Shelf life (vida de prateleira) é o período em que um produto alimentício mantém suas propriedades iniciais de segurança, sabor, aroma, valor nutricional e aparência quando armazenado nas condições recomendadas.
A definição desse período é fundamental tanto para fabricantes quanto para consumidores, pois determina a durabilidade e a qualidade do produto até o momento de seu consumo.
O shelf life é influenciado por uma variedade de fatores, incluindo os ingredientes do produto, seu processo de fabricação, a embalagem utilizada e as condições de armazenamento.
Processos que limitam o shelf life do produto
O tempo de prateleira de um produto alimentício é afetado por uma série de fatores que podem comprometer sua qualidade e segurança. Esses fatores são classificados em três categorias principais: processos microbiológicos, químicos e físicos.
Compreender esses processos é fundamental para desenvolver estratégias efetivas de preservação e embalagem que podem prolongar significativamente a vida útil dos alimentos.
Processos microbiológicos
Os processos microbiológicos referem-se à deterioração de alimentos causada por micro-organismos como bactérias, leveduras e fungos. Esses micro-organismos podem ser introduzidos nos alimentos durante a produção, o processamento, a embalagem ou o armazenamento.
Eles se alimentam dos nutrientes presentes nos alimentos, resultando em alterações indesejáveis no sabor, no odor, na textura e, o mais importante, na segurança do produto. A velocidade de crescimento desses micro-organismos e a extensão da deterioração dependem de vários fatores, incluindo temperatura, umidade, pH e a presença de oxigênio.
Processos químicos
Os processos químicos que limitam a vida útil de prateleira dos alimentos incluem a oxidação, a reação de Maillard e a hidrólise. A oxidação de lipídios pode levar à rancidez, afetando negativamente o sabor e o aroma dos alimentos.
A reação de Maillard, por outro lado, é uma forma de reação química entre aminoácidos e açúcares que, embora possa contribuir para o sabor e a cor desejados durante o cozimento, também pode resultar em deterioração durante o armazenamento.
A hidrólise, a quebra de moléculas em presença de água, pode afetar a textura e a estabilidade dos alimentos. Estas reações químicas são influenciadas por fatores como exposição ao oxigênio, luz, temperatura e umidade.
Processos físicos
Os processos físicos envolvem alterações na estrutura física e na aparência dos alimentos, que podem afetar sua qualidade percebida e aceitabilidade pelo consumidor.
Isso inclui a desidratação, que pode levar à perda de umidade e à alteração da textura; a cristalização de açúcares e gorduras, que pode causar sabor e sensações indesejadas na boca; e a separação de fases em produtos emulsionados, como molhos e vestíveis, que afeta a aparência e a consistência do produto.
Outro aspecto importante é a deterioração mecânica, como amassados e quebras, que pode ser causada pelo manuseio e transporte inadequados.
Entendendo sobre o prazo de validade dos produtos
A determinação correta do prazo de validade dos produtos alimentícios é essencial para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos ao consumidor. Este prazo indica até quando o produto pode ser consumido sem riscos à saúde e mantendo suas características organolépticas desejáveis.
Para estabelecer esse prazo de forma adequada, é preciso considerar uma série de práticas e escolhas estratégicas durante o processo de produção e embalagem, como veremos a seguir.
Boas práticas de fabricação
As boas práticas de fabricação (BPF) são o alicerce para a produção de alimentos seguros e de alta qualidade. Elas englobam todos os aspectos do processo produtivo, incluindo higiene pessoal dos trabalhadores, limpeza e sanitização das instalações e equipamentos, controle de temperatura e umidade, além do manejo adequado de matérias-primas e do produto final.
Uso de conservantes
Conservantes são substâncias adicionadas aos alimentos para retardar a deterioração causada por micro-organismos ou reações químicas. Eles desempenham um papel fundamental na extensão do prazo de validade, mantendo a qualidade e a segurança dos produtos.
Os conservantes podem ser naturais, como o sal, açúcar, ácido cítrico e vinagre, ou sintéticos, aprovados por órgãos reguladores. A escolha e a dosagem dos conservantes devem considerar a eficácia no controle dos processos de deterioração específicos do produto, bem como as regulamentações e preferências dos consumidores.
Escolha da embalagem
A escolha da embalagem certa depende das características específicas do produto e dos processos de deterioração a que está suscetível. Embalagens com atmosfera modificada (ATM), por exemplo, substituem o ar dentro da embalagem por gases, como nitrogênio, dióxido de carbono e oxigênio, em proporções que retardam a deterioração.
Este método é especialmente eficaz para prolongar a vida útil de prateleira de produtos frescos e perecíveis. A tecnologia de embalagem deve garantir a integridade do alimento, minimizando a exposição a fatores que promovem a deterioração.
Como prolongar a vida útil de um alimento?
Uma das abordagens mais eficazes para prolongar a vida útil de um alimento é a utilização da tecnologia de Atmosfera Modificada (ATM).
A tecnologia ATM envolve a substituição do ar dentro de uma embalagem por uma mistura de gases cuidadosamente selecionada para as necessidades específicas do alimento.
Esses gases ajudam a retardar os processos de deterioração, incluindo o crescimento microbiano, reações químicas, como a oxidação, e alterações físicas.
Atmosfera modificada em embalagens: como ela ajuda a aumentar o tempo de prateleira
Esta técnica permite prolongar a vida útil dos alimentos de maneira natural, mantendo suas características de qualidade por mais tempo.
A seguir, detalhamos o processo, os gases utilizados e a versatilidade de aplicação dessa tecnologia.
Como é o processo?
O processo de ATM envolve a substituição do ar dentro de uma embalagem por uma mistura específica de gases, criando uma atmosfera que é otimizada para o produto alimentício específico. Este ambiente controlado diminui a taxa de respiração do produto (no caso de frutas e vegetais), retarda o crescimento microbiano e a oxidação.
O processo começa com a seleção da embalagem adequada, que deve ser capaz de manter a mistura de gases estabilizada. Em seguida, o ar é evacuado da embalagem e substituído pela mistura de gases escolhida. A embalagem é então selada para manter a atmosfera modificada, preservando o alimento em condições ideais até que chegue ao consumidor.
Quais os gases utilizados?
Os gases mais comumente utilizados no processo de ATM incluem o nitrogênio (N2), o dióxido de carbono (CO2) e o oxigênio (O2).
Em quais produtos é possível usar?
- Saladas
- Nuts
- Chips
- Sanduíches naturais
- Embutidos
- Fatiados
- Café
- Carnes e aves
- Peixes e frutos do mar
- Frutas, verduras, vegetais e legumes
- Produtos de panificação
- Queijos e laticínios
- Petiscos pet
ATM Gourmet: como a Messer ajuda sua empresa
A Messer Gases, reconhecida por sua expertise em soluções de gás para a indústria, oferece o programa ATM Gourmet, especialmente desenhado para atender às necessidades específicas de empresas que buscam otimizar a preservação de seus produtos alimentícios.
Benefícios da ATM
A implementação da tecnologia de ATM traz uma série de vantagens para as empresas, incluindo:
- Extensão do tempo de prateleira dos alimentos
- Manutenção da qualidade
- Redução de aditivos químicos
- Eficiência logística
Soluções personalizadas para seu produto
Cada tipo de alimento requer uma abordagem específica para sua conservação. A Messer Gases trabalha de perto com seus clientes para desenvolver soluções de ATM que se ajustem perfeitamente às características únicas de cada produto.
Isso envolve a escolha da mistura ideal de gases, o design da embalagem e o desenvolvimento de processos que garantam a máxima eficiência da tecnologia de ATM aplicada.
Case de sucesso em ATM
A Messer atendeu uma fábrica de granola que precisava melhorar a produtividade e ter um produto mais competitivo no mercado.
Antes da atuação da Messer, a empresa trabalhava com produtos cujo prazo de validade era de oito meses contados a partir do momento da embalagem. O objetivo era ampliar esse prazo para até 12 meses.
Com o auxílio dos nossos especialistas, foram feitos diversos testes e análises laboratoriais de shelf life acelerado a fim de encontrar a melhor concentração de gases para aquele produto e para os objetivos da empresa.
Assim, após a bateria de testes, foi possível ter um aumento de 75% no shelf life da granola, atingindo um prazo de validade de 14 meses, ultrapassando as expectativas da empresa, e ainda mantendo a crocância necessária para esse produto.
Acompanhamento de especialistas
A Messer oferece não apenas soluções personalizadas, mas também o acompanhamento contínuo por especialistas em gases e tecnologia de alimentos. Essa assistência vai desde a fase inicial de planejamento e implementação da ATM até o suporte contínuo para garantir que as soluções permaneçam eficazes ao longo do tempo.
A equipe de especialistas da Messer está comprometida a ajudar as empresas a alcançar os melhores resultados possíveis, otimizando processos e assegurando a qualidade e a segurança dos produtos.
Se você está buscando maneiras de prolongar a vida útil de seus produtos alimentícios, mantendo a qualidade e atendendo às expectativas dos seus clientes, a Messer Gases tem a solução.
