A atmosfera terrestre é composta de uma mistura de gases: nitrogênio (78%), oxigênio (21%), argônio (0,93%), dióxido de carbono (0,039%) e outros (0,031%). Quando se aumenta ou diminui a participação de um determinado gás, alterando a composição normal da atmosfera, podemos dizer que ela é modificada.
A atmosfera presente dentro da embalagem de um alimento que não recebe nenhum tipo de tratamento é a mesma da natureza. Portanto, bactérias e outros micro-organismos continuam vivos ali, produzindo toxinas e degradando os alimentos.
Dessa forma, na indústria alimentícia, um grande desafio é aumentar o tempo de conservação dos alimentos em suas embalagens, e é por isso que as técnicas de atmosfera modificada em alimentos são empregadas.
Confira, neste artigo, como funciona a atmosfera modificada em alimentos e como a Messer aplica essa técnica com mistura de gases personalizada nas embalagens.
O que é atmosfera modificada em alimentos?
A atmosfera modificada em alimentos é uma técnica utilizada para evitar a proliferação de micro-organismos e para prolongar a vida de prateleira dos produtos.
Essa técnica é aplicada em diversos tipos de produtos. Alguns exemplos de produtos que costumam utilizar a atmosfera modificada em suas embalagens são saladas, nuts, chips, sanduíches naturais, embutidos, fatiados e café.
Além disso, a atmosfera modificada em alimentos pode ser aplicada em perecíveis, como carnes, aves, peixes, frutos do mar, legumes e verduras, pães e lácteos.
Como acontece a modificação da atmosfera nas embalagens?
O ideal é que a pressão dentro de uma embalagem com atmosfera modificada seja de, aproximadamente, 1 atm. Para isso, é utilizada uma técnica chamada de gas flushing, ou nivelamento de gás, que consiste na introdução contínua de gás dentro de uma embalagem.
Outra forma de modificar a atmosfera é utilizando equipamentos de embalagem termoformada, mais conhecida como termoformadoras. Nesse processo, usa-se um método de vácuo compensado para introduzir uma mistura gasosa. Dessa forma, o vácuo é quebrado pela mistura de gases e a embalagem é selada com calor.
Pode-se utilizar uma mistura de três gases para conseguir a atmosfera modificada em alimentos: oxigênio, nitrogênio e gás carbônico.
Contudo, é possível usar outros gases, conforme necessidade e aplicação do produto. Essa escolha vai depender da microflora presente originalmente no alimento que pode se desenvolver na embalagem, da sensibilidade do alimento ao oxigênio e ao gás carbônico e da estabilidade da cor desejada para o produto.
Tipos de atmosfera modificada
Ao conhecer os diferentes tipos de atmosfera modificada para alimentos, fica mais fácil entender a versatilidade e o potencial dessa técnica para a preservação de alimentos.
Conheça, a seguir, os tipos de atmosfera modificada e quais os respectivos usos.
Ativa
A atmosfera modificada ativa é um método que envolve a adição ativa de gases dentro da embalagem do produto, também conhecido como gás para atmosfera modificada.
Geralmente, essa combinação de gases é uma mistura de oxigênio, dióxido de carbono e nitrogênio, ajustada às necessidades específicas do produto alimentar. O objetivo principal é criar um ambiente interno que diminua o crescimento de bactérias, preserve a qualidade do alimento e prolongue sua vida útil.
Nesse caso, a proporção dos gases utilizados varia conforme as características e os requisitos do produto.
Passiva
Por outro lado, a atmosfera modificada passiva não implica a injeção de gases na embalagem. Ao invés disso, a embalagem é projetada de tal forma que permite que os gases mudem naturalmente entre o interior da embalagem e o ambiente externo.
Isso ocorre porque certos alimentos respiram, ou seja, absorvem oxigênio e liberam dióxido de carbono. Essa respiração é o que causa o amadurecimento ou a decomposição do alimento.
Assim, as embalagens de atmosfera passiva têm camadas de filmes que permitem essa troca gasosa, o que pode ajudar a desacelerar o processo de decomposição.
A vácuo
Na atmosfera modificada para alimentos a vácuo, o ar é removido completamente da embalagem antes de ser selada. Isso cria um ambiente livre de oxigênio, o que reduz a oxidação e o crescimento de micro-organismos.
Essa técnica é bastante utilizada para produtos como carnes e peixes, pois a ausência de oxigênio evita a oxidação e o crescimento de bactérias aeróbias que podem estragar o alimento.
Contudo, é importante notar que esse método pode não ser apropriado para todos os tipos de alimentos, visto que a falta de pressão pode alterar a textura de alguns produtos.
Quais são as diferenças entre a atmosfera modificada e controlada?
Tanto a atmosfera modificada quanto a atmosfera controlada são utilizadas na preservação de alimentos. No entanto, há diferenças significativas entre as duas.
A atmosfera modificada para alimentos é um processo que altera ou substitui a atmosfera natural dentro de uma embalagem com uma mistura de gases específicos.
Já a atmosfera controlada envolve a manutenção contínua da composição atmosférica dentro de um espaço de armazenamento, como uma câmara ou um contêiner de transporte.
Assim, ao contrário da atmosfera modificada, que modifica a atmosfera uma única vez, a atmosfera controlada em alimentos monitora e ajusta continuamente os níveis de gases para manter a composição atmosférica no nível desejado.
Atmosfera modificada em alimentos: principais vantagens
A atmosfera modificada na conservação de alimentos oferece diversas vantagens a indústrias, revendedores e consumidores finais.
Entre as principais vantagens, destacam-se:
- preservação da qualidade do alimento: ajuda a manter a textura, o sabor, a cor e o valor nutricional dos alimentos, o que pode ser perdido com o uso de outros métodos de embalamento;
- extensão da vida de prateleira: ao desacelerar o crescimento de bactérias e outros micro-organismos, a ATM pode prolongar a vida útil dos alimentos. Isso pode reduzir o desperdício e permitir um transporte e armazenamento mais longos;
- redução do uso de aditivos: pode diminuir a necessidade de aditivos e conservantes químicos nos alimentos;
- aplicações versáteis: pode ser usada com uma ampla gama de produtos, desde carnes e peixes até frutas, legumes e produtos de panificação;
- segurança alimentar: ao inibir o crescimento de micro-organismos patogênicos, a atmosfera modificada pode melhorar a segurança alimentar.
Principais equipamentos utilizados na atmosfera modificada
A depender do tipo de alimento que será embalado com a técnica de atmosfera modificada, diferentes equipamentos podem fazer parte do processo.
Conheça os principais:
- flow-pack vertical e horizontal: indicado para embalagens de chips, salgadinhos, massas congeladas, peixes e aves;
- máquina seladora de bandeja: muito utilizada para embalar cortes de carnes e aves;
- máquina termoformadora: utilizada em alimentos com embalagens que precisam de formatos personalizados, como sanduíches naturais;
- máquina de câmara de vácuo: embala alimentos a vácuo, principalmente cortes de carnes;
- máquina seladora de sacos bag-in-box: indicada para embalar produtos líquidos.
Abaulamento e estufamento de alimentos com ATM: o que fazer
Durante o processo de aplicação da atmosfera modificada em alimentos, alguns imprevistos podem acontecer nas embalagens, como estufamento ou abaulamento do plástico que sela as bandejas.
Nesses casos, é possível tomar algumas providências para corrigir e evitar que o erro continue acontecendo, como os ajustes:
- tempo de vácuo;
- tempo de injeção de gás;
- composição da mistura dos gases.
Cuidados necessários no processo de ATM para alimentos
Ao adotar a técnica de atmosfera modificada (ATM) para alimentos, é essencial compreender e aplicar os cuidados necessários para garantir a segurança e a qualidade dos produtos. Desde a seleção adequada da mistura gasosa até a manutenção correta das condições de armazenamento, cada etapa desempenha um papel crucial.
Confira, a seguir, alguns dos principais cuidados a serem considerados durante o processo.
Uso de soluções adequadas ao alimento
Cada tipo de alimento tem suas próprias características e necessidades de conservação. Assim, é fundamental usar a composição de gases correta para cada produto.
Alimentos ricos em proteínas, como carnes e peixes, podem exigir uma mistura de gases diferente da usada para frutas e legumes.
A escolha inadequada da mistura de gases não apenas pode falhar em preservar adequadamente o alimento, como também pode criar condições propícias para o crescimento de bactérias anaeróbicas.
Utilização de embalagens corretas
A utilização da embalagem correta é um dos pilares para o sucesso da ATM modificada. Nesse ponto, é importante que elas possuam um limite de permeabilidade a gases adequado, evitando que o gás adicionado escape ou que entre ar externo, prejudicando o processo.
Adoção de equipamento adequado
É importante ter máquinas que possam substituir o ar na embalagem pelo gás selecionado de forma eficaz e consistente. Além disso, esse equipamento deve ser capaz de selar as embalagens de forma segura para evitar a entrada de ar e a saída do gás modificado.
Domínio de técnicas e processos
Os profissionais envolvidos no processo de embalagem com atmosfera modificada para alimentos devem ter conhecimento profundo das técnicas e dos processos envolvidos.
Isso inclui o entendimento da composição dos gases, das características dos alimentos que estão sendo embalados, das máquinas que estão sendo usadas e dos padrões de segurança alimentar que devem ser seguidos.
Preocupação com a logística e capacidade de entrega
Uma vez que os alimentos são embalados, eles devem ser armazenados e transportados sob condições que preservem a integridade da embalagem e a composição dos gases.
Além disso, é preciso garantir que a capacidade de produção esteja alinhada com a demanda e a capacidade de entrega.
Quais alimentos são os mais indicados para uso do ATM?
A seleção do método de preservação mais adequado depende de vários fatores, incluindo características específicas do alimento, condições de armazenamento e transporte, padrões de segurança alimentar, aceitação pelo consumidor e custos associados à implementação da técnica.
Diversas categorias de produtos comumente se beneficiam da atmosfera modificada para alimentos, como:
- frutas e hortaliças: a técnica pode auxiliar na manutenção da qualidade desses alimentos, reduzindo a perda de umidade e diminuindo o processo de amadurecimento;
- carnes e embutidos: é uma excelente ferramenta na conservação de carnes vermelhas, como bife, e carnes brancas, como frango, além de produtos processados, como salsichas e linguiças;
- grãos e nozes: mantém a textura crocante e o sabor de grãos e nozes, como amêndoas, castanhas e arroz integral;
- café moído e torrado: garante a preservação do perfil aromático intenso e o sabor rico do café, tanto para grãos torrados quanto para o café já moído;
- pães e massas: mantém a textura macia e agradável de pães e a elasticidade das massas, seja para macarrão, lasanha ou outros tipos;
- refeições prontas: a aplicação da ATM em refeições prontas, como lasanha refrigeradas ou sopas embaladas, garante que elas mantenham seu sabor e sua textura até a hora do consumo;
- alimentos secos: ajuda a manter a crocância e o sabor de cereais, biscoitos, bolachas e outros alimentos que requerem baixa umidade;
- queijos e produtos lácteos: favorece a preservação do sabor suave e a textura cremosa de queijos e outros laticínios, como iogurtes e manteiga;
- snacks e alimentos de conveniência: auxilia na conservação da textura e do sabor de alimentos prontos para consumo, como salgadinhos, barras de cereais e sanduíches embalados;
- Peixes e frutos do mar: excelente para manter a textura delicada e o sabor fresco de peixes e mariscos, como camarões, lagostas e vieiras.
Linha Gourmet: conheça nossa solução de atmosfera modificada para alimentos
Messer MAP Gourmet é a solução da Messer em atmosfera modificada para alimentos. Nela, a composição de gases e misturas utilizadas retardam a oxidação e a deterioração, aumentando o tempo de validade dos produtos.
A Messer fornece gases para atmosfera modificada, assim como sistemas de precisão para o fornecimento de gás e misturas de gases na relação e vazão corretos para o equipamento de embalagem.
Benefícios de usar a Linha Gourmet Soluções
A Linha Gourmet Messer traz uma série de benefícios para as indústrias de alimentos. Os principais estão relacionados à preservação dos produtos:
- retarda a deterioração natural dos alimentos;
- aumenta o tempo de prateleira;
- mantém os produtos frescos e atraentes;
- garante menor número de devoluções decorrentes de processos de deterioração.
Além disso, a Linha Gourmet também traz benefícios para a distribuição dos produtos, que podem ser entregues com menor frequência e em distâncias maiores.
Soluções Gourmet®
A solução de atmosfera modificada em alimentos da Messer considera diversos fatores, como o manuseio do produto, a temperatura, as propriedades do material da embalagem, o volume de gás livre, entre outros.
Resultados obtidos
Veja, na tabela abaixo, os resultados obtidos com a nossa tecnologia em diferentes tipos de alimentos. Salientamos que são dados provenientes de testes internos , dessa forma, os valores podem sofrer alterações de prazo por fatores diversos.
Entre em contato conosco
Se você quer aplicar a tecnologia de atmosfera modificada em alimentos no seu negócio e procura uma empresa confiável, entre em contato com nossos especialistas para conhecer mais sobre a ATM Gourmet®
